面麵俱到麵食三品-八方雲集創意料理比賽

面麵俱到麵食三品

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1.豆腐胡麻冷餃
惠比壽胡麻醬
板豆腐
山芹葉
雞胸肉
八方雲集無糖白豆漿
中筋麵粉
2. 翡翠車海老餃子
明蝦
木之芽
台灣蔥
澎湖海菜
中筋麵粉
紅蘿蔔
3. 梅醺冷麵（甜品）
手延素麵梅麵及紫蘇麵
牛番茄
自家製梅酒
聖女小蕃茄
薑
接骨木花

1.豆腐胡麻冷餃
豆腐醬：板豆腐以重物壓出多餘水份，加入豆漿、胡麻醬、醋、糖、醬油，攪打至均勻，過篩即可。
豆漿餃皮：以豆漿代替水，使用粉2-2.3:1液體比例及少許鹽，水份含量視狀況增減，揉勻鬆弛即可。
雞肉餡：雞胸肉剁成泥狀，加入鹽、胡椒、白味噌、山芹梗來調味，攪打出黏性即可。
呈盤散上磨碎的花椒粒。
2.翡翠車海老餃子
蝦高湯：蝦殼去頭洗淨，炒至出香味，加入酒、水、柴魚片，熬製2小時，視味道及顏色增減時間，即可。
蝦油：以熱油180度左右，沖入擦乾之蝦殼，浸泡一晚，即可使用。
蝦味餃皮：使用自製蝦油及紅蘿蔔水，比例為液體1:粉2-2.3及少許蝦油和鹽，揉勻鬆弛即可。
蝦肉餡：蝦肉剁成泥狀，再額外加入少許蝦丁，以蝦油、蝦高湯、鹽、酒、山椒，調味後攪打出黏性即可。
翡翠芡汁：使用蝦高湯以醬油及味琳調味，打薄芡，加入海菜即可。
3.梅醺冷麵
番茄澄清湯：將番茄打碎後，煮滾至沸騰，放置在濾網上，使其慢慢滴入即可。
自家製梅酒：青梅加入鹽和糖，搓勻至出水，並以高濃度酒。泡製半年以上，即可。
薑汁冰沙：將薑磨成泥，取出薑汁，以sorbet的方式進行冷凍，即可。
梅酒漬聖女番茄：將番茄去皮後，泡入梅酒即可。