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在台灣，同樣一碗碎肉淋飯，在南北部的稱呼與做法大不同：
北部（滷肉飯）： 多指以帶皮豬肉切丁或絞肉，與醬油、五花八門的香料滷製而成的碎肉燥。
南部（肉燥飯）： 南部人習慣稱呼上述做法為「肉燥飯」；而南部的「滷肉飯」通常是指放上一整塊三層肉的控肉飯。
口感特徵： 北部偏鹹香濃郁，南部則常見加入冰糖熬煮，口味帶甜且油脂感較重。
一碗頂級的滷肉飯，必須達到以下標準：
滷汁（膠質是關鍵）： 優質的滷汁熬煮時間長，豬皮與肥肉的油脂會轉化為黏稠的膠質，吃完後雙唇會有一層微黏的「掛汁」感，這正是香氣與口感的精華。
肉質（肥瘦比例）： 經典做法多採用五花肉或豬頸肉（糟頭肉），講究手切肉丁而非機械絞肉，以保持咀嚼時的層次感。
米飯： 白飯必須晶瑩剔透、顆粒分明，不能過於軟爛，才能完美吸收滷汁卻不失嚼勁。
如果您想品嚐最地道的風味，以下是幾間指標性名店：
| 地區 | 店名 | 特色介紹 |
| 台北萬華 | 小王煮瓜 | 米其林必比登推薦，色澤黑金，湯頭鮮美，號稱「黑金滷肉飯」。 |
| 台北中正 | 金峰魯肉飯 | 台北排隊名店，肉燥細長帶香菇味，搭配滷鴨蛋是一絕。 |
| 新北三重 | 今大魯肉飯 | 肥肉比例偏高，入口即化，是三重五大滷肉飯之首。 |
| 台北萬華 | 阿義魯肉飯 | 以鋪滿飽滿蚵仔的「蚵仔滷肉蓋飯」聞名，視覺與味覺雙重享受。 |
| 連鎖品牌 | 鬍鬚張 | 品質最穩定的選擇，滷汁香氣統一，是外國遊客認識滷肉飯的入門首選。 |
半熟蛋： 戳破半熟荷包蛋，讓蛋黃與滷汁混合，口感會變得極其滑順。
解膩配菜： 傳統上會搭配醃黃瓜、黃蘿蔔片或酸菜，用酸甜感平衡油脂的厚重。
必點湯品： 滷肉飯的最佳拍檔通常是肉羹湯、貢丸湯或苦瓜排骨湯。
