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相傳蚵仔煎起源於 1661 年鄭成功攻台時期。當時因糧食短缺，士兵們將海邊盛產的蚵仔搭配番薯粉水煎成餅充飢。這份為了生存而誕生的料理，演變至今成了台灣最具代表性的美食，甚至在 2007 年曾被票選為「最能代表台灣的小吃」冠軍。
一盤完美的蚵仔煎，必須在火候與比例上達到精準平衡：
肥美鮮蚵： 靈魂主角。多採用彰化王功、嘉義東石的「珍珠蚵」，體型雖小但肉質結實、鮮味濃郁。
粉漿（Q彈來源）： 以番薯粉、太白粉與水調配而成。好的粉漿煎熟後要呈現半透明狀，邊緣帶點焦酥（台語稱「赤赤」），中心則保持軟Q。
蔬菜與雞蛋： 傳統配菜是小白菜或茼蒿（冬季限定），最後打入一顆雞蛋增加香氣。
靈魂醬汁（各家密技）： 這是各名店的勝負關鍵。通常由甜辣醬、海鮮醬、味噌、甚至花生醬調製而成，口味甜中帶鹹、鹹中微辣。
蚵仔煎在全台各地有不同的流派，有的強調焦脆，有的強調厚實：
| 地區 | 店名 | 特色介紹 |
| 台北寧夏夜市 | 圓環邊蚵仔煎 | 米其林推薦名店。特色是粉漿比例極佳，蚵仔新鮮大顆，醬汁甜度適中。 |
| 台北萬華 | 廣州街香脆蚵仔煎 | 主打「極致酥脆」。外皮像冰花煎餃般薄脆，口感與傳統軟Q派大不同。 |
| 彰化鹿港 | 阿道蚵仔煎 | 地利之便，蚵仔給得極大方，且粉漿中會加入韭菜增加香氣。 |
| 台南安平 | 古堡蚵仔煎 | 台南流派通常會加入「豆芽菜」增加脆度，口味整體偏甜。 |
北部： 醬汁顏色較深，口味重鹹甜平衡，常見配菜為小白菜。
中部（鹿港/台中）： 蚵仔量多，有時會混入大量韭菜或蔥花增加風味。
南部（台南/高雄）： 醬汁顏色較淡（偏粉紅），口味較甜，且經常加入豆芽菜增加清爽感。
加蛋不加蚵（蛋煎）： 適合怕腥或對海鮮過敏的人。
蝦仁煎： 將蚵仔換成蝦仁，口感更為爽脆。
綜合煎： 想要一次擁有蚵仔與蝦仁的雙重享受。
交代「煎酥一點」： 許多老饕喜歡要求店家加強火候，讓邊緣產生像餅乾一樣的酥脆感。
