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在台灣，牛肉麵主要分為兩大味型，各有擁護者：
紅燒 (Braised)： 最常見的口味。以醬油、辣豆瓣醬、蔥、薑、蒜及多種中藥材（如八角、桂皮、花椒）熬煮。特色是湯頭色澤深紅、滋味濃厚鹹香，帶有微微的辣度與中藥回甘。
清燉 (Clear Stewed)： 考驗食材鮮度的極致表現。僅以牛骨、薑片、蔥段及花椒熬製，湯頭清澈見底。特色是能品嚐到牛肉最原始的鮮甜，口感清爽不油膩。
肉質： 經典選用牛腱子肉（帶筋Q彈）或牛腩（油脂豐富）。頂級店家會提供「半筋半肉」，讓食客同時享受化開的油脂與彈牙的蹄筋。
湯頭： 靈魂所在。名店湯頭通常需熬煮 12 小時以上，將牛骨精華完全溶入湯中。
麵條： 講究「勁道」。分為寬大的「刀削麵」、厚實的「家常麵」以及吸汁力強的「細麵」。
靈魂配角——酸菜： 這是台灣牛肉麵的標準配備。加入炒過的鹹菜（酸菜）可以解膩、提鮮，並為濃郁的湯頭增添多一個層次的酸爽感。
台灣牛肉麵名店林立，以下是根據歷史地位與 2025 年最新口碑精選的店家：
| 店名 | 地區 | 特色亮點 |
| 林東芳牛肉麵 | 台北市 | 台北傳奇名店。招牌是獨門的辣牛油，加進湯裡後風味瞬間層次爆發。 |
| 老山東牛肉麵 | 台北萬華 | 西門町老字號，米其林必比登推薦。以手桿家常寬麵與濃郁肉燥風味著稱。 |
| 段純貞牛肉麵 | 新竹/連鎖 | 源自新竹，主打川味紅燒。湯頭帶有濃厚的花椒香氣，麻而不辣。 |
| 牛耳精緻麵館 | 台北內湖 | 湯頭帶有淡淡果香，牛肉大塊且燉煮至極其軟嫩，是內湖科學園區的首選。 |
| 門前隱味 | 台北/新北 | 號稱全台最難訂位。主打「老湯」熬製，一天限量供應，極具儀式感。 |
牛油是靈魂： 如果店家桌上有提供橘紅色的固體「牛油」，一定要加一小匙到湯裡，它能讓紅燒湯頭的厚度提升一個層次。
原汁優先： 先喝一口原味湯頭，再加入酸菜或辣油，感受湯頭轉變的過程。
配菜必點： 滷味拼盤（豆乾、海帶、滷蛋）是牛肉麵的最佳拍檔。
雖然牛肉麵看起來像川菜，但其實在中國四川並沒有「川味紅燒牛肉麵」。這道料理據傳是早期來到台灣的高雄岡山眷村老兵，結合了家鄉的豆瓣醬與台灣豐富的牛肉資源所創造出來的。這也讓牛肉麵成為真正的「台灣原創」美食。
