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臭豆腐的「香氣」來自於長期的發酵過程。傳統做法是將豆腐浸泡在由蔬菜、中藥材及肉類發酵而成的「臭滷水」中。
化學反應： 發酵過程中產生的蛋白質分解，形成了特殊的氣味，但這正是豆腐油炸後產生鮮味的來源。
外酥內嫩： 經過發酵的豆腐，內部會產生細小的孔洞，油炸時能迅速吸收熱量並在食用時吸飽醬汁。
在台灣，臭豆腐不只有一種吃法，常見的可以分為以下三類：
做法： 將發酵豆腐炸至金黃酥脆。
靈魂配角： 必須搭配台式泡菜（以高麗菜、醋、糖、辣椒醃製），酸甜清脆的泡菜能完美中和油炸的膩感。
醬汁： 通常會在豆腐中間挖個洞，灌入蒜泥、醬油膏與特製辣醬。
做法： 豆腐不經過油炸，而是放入麻辣湯底或配上香菇、肉燥清蒸。
口感： 質地像海綿一樣吸滿了香辣的湯汁，咬下去會「爆漿」，香氣比起炸的更為濃郁、深沉。
做法： 源自深坑。將臭豆腐串起來炭烤，過程中反覆刷上沙茶醬或甜麵醬。
口感： 外皮帶有炭香味，內部仍保有豆腐的軟嫩，通常會夾入泡菜或酸菜一起吃。
台灣各地對臭豆腐的追求各具特色：
| 地區 | 特色介紹 | 推薦重點 |
| 新北深坑 | 臭豆腐之鄉 | 以「紅燒」與「炭烤」聞名，帶有獨特的焦香味。 |
| 花蓮玉里 | 橋頭臭豆腐 | 全台最知名的排隊名店，特色是除了泡菜還會加入蘿蔔絲與九層塔。 |
| 台東 | 久昂/林家臭豆腐 | 炸得極其酥脆，甚至有「小正方形」的一口吃尺寸，口感像餅乾。 |
| 台中 | 瑞穗臭豆腐 | 經典的台中口味，外皮微酥內部極嫩，配上一碗豬血湯是標準套餐。 |
戳破它： 吃酥炸臭豆腐時，內行人會先用筷子將豆腐中間戳破，將泡菜塞進去，再淋上特製辣油，一口塞進嘴裡，感受冷熱與酸辣的交織。
辣度是靈魂： 臭豆腐與辣椒醬是絕配，建議至少點微辣來提升香氣。
湯底精華： 如果是吃麻辣臭豆腐，記得點一份鴨血作為搭檔，兩者的孔洞結構都能完美捕捉麻辣湯頭。
